Поступило лабораторное оборудование Глютоматик для анализа клейковины

Качество выпекаемых хлебо-булочных изделий в значительной степени определяется количеством и качеством клейковины.

Напрямую в цифрах содержание сырой и сухой клейковины, а также производные величины позволяет подсчитать “трио” лабораторных приборов Глютоматик:

1. Устройство отмывки клейковины Gluten Washer 2100;
2. Центрифуга лабораторная Gluten Index 2115;
3. Сушилка для клейковины Dry Gluten 2120.

В качестве промывочного реактива предлагается использовать солевой раствор в отличие от водопроводной воды, как в предыдущей редакции стандарта.
По мнению разработчиков ГОСТа, это позволит более точно подсчитать количество клейковины, поскольку с водопроводной водой могла уходить часть белков.
Ручная отмывка клейковины предполагает проведение рутинной процедуры, протяженной во времени.
А значит эту задачу можно и нужно автоматизировать !

На первом этапе “в дело” вступает устройство отмывки клейковины Gluten Washer 2100, позволяющее избежать контакта с солевым раствором, и более эффективно использующее рабочее время персонала лаборатории по анализу качества зерна.
 

Какие ручные процедуры остаются сотрудникам при использовании этого вида лабораторного оборудования ?

➜ Подготовка размолотой навески зерна, взвешивание на лабораторных весах, добавление воды и помещение образца в специальную чашку.

➜ После этого необходимо “зарядить” устройство отмывки клейковины 2 % раствором NaCl.

Не так уж и много. С этим справится даже неопытный лаборант.
А вот основную “миссию” берет на себя автоматика.
Под непрерывной струей раствора происходит эффективная отмывка вращающегося образца теста.

Вместе с раствором в подготовленную емкость удаляются отруби, крахмал и водорастворимые белки, оставляя сырую отмытую клейковину.

Это позволяет, во-первых снизить трудозатраты по сравнению с ручным методом, во-вторых увеличить показатели воспроизводимости и повторяемости.
Автоматизированное лабораторное оборудование в отличие от человека не может сделать тест один раз хуже, а другой лучше. Все будет выполнено строго по алгоритму.

Сколько времени длится отмывка клейковины ?

Из этого простого вопроса перейдем к следующему преимуществу Gluten Washer 2100.

В среднем отмывка длится 10 минут.

Много ли материала нужно для анализа ?

Буквально 10 грамм. Такое количество может отобрать даже мешочный пробоотборник - щуп для зерна.

В принципе и все. Полученную клейковину можно взвесить и подсчитать удельное содержание в исходной навеске муки.

Следующий этап – центрифугирование, для чего необходим устойчивый стол лабораторный. В некоторой степени это аналог приведенных выше методов расчета числа падения и деформации клейковины.

При вращении с частотой 6000 об/мин, если клейковина сильная, то ее вес практически не изменится, а вот слабая из-за недостаточной прочности молекулярных цепочек белковых компонентов глиадина и глютенина будет изрядно “потрепана” и следующий показатель: индекс клейковины как отношение веса клейковины после и до центрифугирования уменьшится.

Для центрифугирования используется лабораторная центрифуга Gluten Index 2115 на 2 посадочных места.

 

А вот определить степень гидратации белков, т.е. процент насыщения водой и вес сухой клейковины, позволит третье устройство – сушилка Dry Gluten 2120, чем то напоминающая прибор Чижовой и нагревающая сырую клейковины до почти 200°С, в результат чего можно рассчитать еще два показателя:

• количество сухой клейковины;
• водную связующую способность.

Быстро, точно, с минимальным ручным вмешательством, без разъедающего руки раствора и влияния температуры человеческого тела комплект Глютоматик сделает свое дело на отлично !

Косвенным образом о показателях клейковины можно судить, проведя ряд дополнительных лабораторных исследований:

• измерение деформации клейковины позволяет оценить, как приготовленный шарик теста сопротивляется нормированной нагрузке, приложенной пуансоном прибора ИДК;
• анализ активности альфа-амилазы прибором ПЧП характеризует степень проросшести зерна и качество клейковины – если клейстер при анализе числа падения сильно разжижается и число падения мало, значит клейковина слабая, хлеб не приобретет нужную форму и не выдержит гарантированный срок хранения.

Также в компании Технотест можно купить стандартные образцы зерна с рассчитанным показателем сухой клейковины, а также влажности, белка, натуры, числа падения, контрольным лабораторным методом для калибровки инфракрасного анализатора.